Inspirace: bufetový systém výdeje školních obědů

V rámci realizace projektu Waste not, Want not měli zástupci Skutečně zdravé školy možnost navštívit jídelnu Základní školy a Gymnázia Heinrich-Hertz-Schule v Hamburku. Stravování ve školní jídelně provozuje nezisková cateringová organizace Kinderwelt Hamburg. Ta zajišťuje stravování pro téměř 8 000 školáků v celém městě.

V jídelně školy Heinricha-Hertze se každý den stravuje okolo 800 školáků. Oběd dostávají formou bufetového systému. Systém funguje tak, že každý žák si musí nejpozději 4 dny předem vybrat, jaký „základní pokrm“ chce. To dá kuchyni dostatek času na přípravu surovin a minimalizuje se odpad. Po příchodu do jídelny žák čipem potvrdí, že má oběd předplacený. Následně mu kuchař vydá talíř s hlavní částí pokrmu, což může být maso, ryba nebo hlavní zelenina. Poté si žák jde do bufetu vybrat další součásti pokrmu: zeleninu, rýži, brambory, těstoviny, omáčky, dochucovadla ve formě bylinek. Může si také nabrat polévku či ovoce. Celkem je v bufetu každý den na výběr přibližně 15 různých surovin. Z bufetu si žák může nabrat kolikrát chce a jakékoli množství. Žáci chodí do jídelny po skupinách, každá má na oběd přibližně 20 minut. Děti v nejmladších dvou ročnících vždy do jídelny přicházejí a u stolu obědvají s učiteli.

Kuchyně vydá každý den 800 pokrmů během dvou hodin – od 11:30 do 13:30. V kuchyni pracuje 6 kuchařů, dva kuchaři v době výdeje vydávají hlavní část pokrmu. Pokrmy do bufetu se průběžně připravují podle poptávky strávníků. Veškeré nevydané pokrmy se ve 13:30 šokerem zmrazí a použijí následující den k přípravě dalších pokrmů: zapečené zeleniny, polévky apod. Jako hlavní chod se podává maso dvakrát týdně, v ostatní dny je v nabídce jen vegetariánské jídlo.

Veškeré suroviny pocházejí z ekologického zemědělství, tedy jsou 100% BIO. Suroviny také v maximální míře odrážejí sezónnost (rajčata a okurky v zimě v bufetu nenajdete) a jsou nakupovány od lokálních producentů. Náklady na suroviny jsou 5,30€, děti, potažmo jejich rodiče za oběd platí 4,15€. Sociálně slabým rodinám je tato částka navíc částečně dotována.

Po zavedení bufetového systému výdeje se množství nedojedeného a vyhazovaného jídla dětmi snížilo ze 100 gramů za strávníka a den na pouhých 30 gramů. Důvodem k tomu je nejen možnost dětí nabrat si sami množství, které sní, ale také intenzivní spolupráce s učiteli, kteří dětem a žákům pravidelně vysvětlují a vzdělávají je. Kuchaři každý den váží množství nedojedeného jídla a podle toho upravují nabídku na další dny.